YankulMeatCraft

В'ЯЛІННЯ ТА КОПЧЕННЯ М'ЯСА

В’ялка

Ви знаєте, що означає слово «бастурма»? А я вперше почув його по телефону від знайомого шеф-кухаря в далекому 2010 році. На моє здивоване питання «а що це таке?» він кілька секунд мовчав, добираючи адекватні слова, а тоді сказав: "Google в допомогу!". І кинув трубку.

Я слухняно поліз в мережу і… потонув у морі інформації. Серед числених інтернет-радників вибрати автора рецепту справжнього ресторанного продукту виявилось неможливо, тому що мало не кожний, хто хоч раз у житті вдало засмажив шашлик, вважає себе справжнім спеціалістом з приготування м'яса. І довелося мені самотужки йти довгим шляхом спроб і помилок: свій перший шматок бастурми я зав'ялив, підвісивши його на карнизі в кухні, і багатьма послідовними спробами довів смак м'яса і обмазки до потрібної кондиції. Так у мене з'явилась бастурма. Я витратив на її доводку кілька місяців, впродовж яких було зіпсовано багато-багато нервових клітин і сила-силенна якісного м'яса. Але рецепт був доведений до необхідних вимог - і на бастурму було складено першу технологічну карту.

Все ж таки мати асортимент, що складається з однієї бастурми, якось не хотілось. Тому з числених видів в'ялки я обрав найбільш яскравіші за смаком та зовнішнім виглядом - і почав працювати далі. Місяць за місяцем протягом кількох років я паралельно працював над декількома позиціями, уважно прислухаючись як до вимог бренд-шефів і шеф-кухарів, так і до побажань звичайних людей, постійно вносячи корективи в рецептуру. Результатом стали прискіпливо розроблені технологічні карти для виробництва таких в'ялених продуктів, як коппа, брезаола, суджук, панчетта, чорізо, куряче філе і бастурма.

На даний час я володію мікропідприємством з виробництва крафтових в'ялених продуктів. Маю постійних клієнтів по всій Україні та в деяких країнах Європи. Зі мною як з постачальником на постійній основі співпрацюють ресторани, паби і спеціалізовані магазини кількох українських міст. Ви теж можете стати моїм клієнтом і насолоджуватись італійськими та іспанськими смаками, не покидаючи України.

Копченості

Власну коптильну справу я розпочав у 2008 році. Поштовхом стала дуже невдала спроба закоптити кілька курячих тушок. На той момент я не знав термінів «гаряче копчення», «холодне копчення», а про те, що потрібен маринад - і гадки не мав. Все робилося аби як через пень-колоду. Кілька бройлерів вирішено було приготувати екзотичним на той час для мене способом: закоптити. Моя самовпевненість була тим більшою, чим менше знань було в запасі. Тож почав я з того, що ще теплі тушки просто натер сіллю і перцем зовні та зсередини – і повісив їх у коптильню. Тут доречно кілька слів докинути щодо цієї коптильні. Це була вельми примітивна споруда, яка являла собою неглибокий рів, кілька років тому викопаний у землі, з одного кінця мала місце яма для вогнища, а з іншого стояла іржава шабатура від старовинної пральної машини. Іржаві гачки йшли як бонус. Тяга майже нульова і як наслідок - багато їдучого диму від сирих дров.

Що ж, вогнище було розпалено, і робота пішла. Ні про строки, ні про витримку температури мови не йшлося – все робилося «на око». Протримавши тушки кілька годин при рандомній температурі в так званій коптильні, я дістав їх звідти. Кольором вони нагадували торф’яне вугілля, але все ж я урочисто поклав одну з них на нарізну дошку і при глядачах розрізав. Результат: «червоне і чорне». Темний верх, червоний низ. Кров в суглобах, запах паленого і шкіра, що нагадувала гумову автопокришку. Смак описувати немає сенсу. Але це тільки додало ентузіазму.

Наразі, строго дотримуючись рецептів приготування маринадів та правильно витримуючи температурний режим, я успішно копчу такі продукти, як ковбаса, бекон, биток (вирізка), ребра, куряче філе, курячі ніжки, філе індика. Я побудував за власними проектами три стаціонарних коптильні: одну - для холодного копчення, дві - для гарячого. Я створюю копченості на замовлення ресторанів, а також розсилаю їх людям по всій Україні від Хуста до Краматорська. Мої вироби побували в Угорщині, в Італії, у Великобританії, відвідали США… Якщо забажаєте – вони завітають і до Вас.

©YankulMeatCraft2022