Історія створення коптильні
Етап 1:
Коптильна шафа.
Початок будівництва фронтальної стіни. Матеріал — біла цегла; інші стіни — з газоблоків.
Етап 2:
Коптильна шафа.
Продовження будівництва фронтальної стіни. Передбачено вікна для рівномірного розподілу диму.
Етап 3:
Розподільник + димохід + топка
Одночасний початок будівництва трьох елементів. Їх правильне компонування потребувало точного розрахунку.
Етап 4:
Розподільник + димохід + топка
Викладено три ряди основних елементів. Підготовлено підлогу топку з вогнетривкої цегли. Змонтовано направляючі для перекриття каналів. Формується система поділу димового потоку.
Етап 5:
Розподільник + димохід + топка
Останній ряд зовнішньої стінки топки. Димохід з'єднав топку з розподільником. Попереду — остаточне доопрацювання розподільника.
Етап 6:
Топка
Топка майже готова.
Внутрішню камеру викладено з вогнетривкої цегли,
а конструкцію підготовлено для встановлення
колосникової решітки.
Етап 7:
Димохід + розподільник
Димохід і розподільник набувають завершеного вигляду. Встановлено горизонтальні перекриття з листової сталі, які спрямовують потоки диму до коптильної шафи.
Етап 8:
Топка + димохід + розподільник
Система керування потоками диму набуває завершеного вигляду.
Встановлено рухому перегородку
топки,
підготовлено штроби для перегородки димоходу
та змонтовано рухомі перегородки каналів.
Етап 9:
Топка + димохід + розподільник
Основні вузли коптильні завершені. Встановлено верхні перекриття, виконано захист металевих елементів від корозії та виготовлено драбину для обслуговування коптильної шафи.
Етап 10:
Коптильна шафа
Розпочато облаштування внутрішньої частини коптильної шафи. Встановлено роздільну перегородку, захисну решітку та опорні елементи для майбутніх перекладин.
Етап 11:
Коптильна шафа
Проведено зварювальні роботи: змонтовано сталеву раму з напрямними для встановлення рухомої кришки коптильної шафи та виконано антикорозійну обробку металу.
Етап 12:
Коптильня: завершення будівництва.
Встановлено рухому кришку коптильної шафи. Змонтовано дерев'яний настил на розподільнику.
Етап 13:
Завершення проекту.
Фінальний результат багатомісячної роботи над власним проєктом коптильні.
За лаштунками виробництва
Від майстерні до вашого столу
Я не приховую процес виробництва: на цій сторінці я ділюся фотографіями та відео зі своєї майстерні. Кожен продукт проходить довгий шлях — від відбору сировини та підбору спецій до в'яління, копчення й пакування, щоб зрештою опинитися на вашому столі.
Для виробництва використовується лише свіже фермерське м'ясо найвищої якості — свинина, яловичина та птиця. Для копченої олії використовується натуральна соняшникова олія холодного віджиму без ароматизаторів та штучних добавок.
Ця сторінка постійно оновлюється. Я регулярно додаю нові фотографії та відео виробничих процесів, щоб ви могли побачити, як створюється кожен продукт — від першого етапу до готового результату.
Шлях продукту
Від добірного м'яса до готового делікатесу
Основа майбутнього смаку
Вибір якісної сировини — перший і найважливіший етап. Найголовніше у цьому процесі - свіжість, якість і дотримання виробничої гігієни. Для кожного продукту підбираються різні види м'яса з оптимальною структурою для подальшої обробки.
Свиняча рулька — один із найвиразніших продуктів гарячого копчення
Яловичина з оптимальною для бастурми структурою
Основа майбутньої панчетти
Аромат народжується в деталях
Кожен рецепт створюється індивідуально. Натуральні спеції, їх поєднання та пропорції визначають майбутній смак, аромат і характер готового виробу.
Кожен шматок лонзи отримує індивідуально розраховану кількість спецій
Натуральні спеції та ретельний розрахунок пропорцій
Точне зважування м'яса та спецій перед маринуванням лонзи
Посолочна суміш ретельно перемішується до однорідного стану
Останні інгредієнти перед змішуванням посолочної суміші
Чорний перець - обов'язковий інгредієнт
Лавровий лист тут дуже доречний
Додаю мускатний горіх
Готую посолочну суміш для маринаду
Підготовка спецій перед початком роботи
Мускатний горіх, часник та розмарин скоро почнуть працювати
Розпаковка нової партії спецій
Час як головний інгредієнт
Процес тривалого в'ялення дозволяє м'ясу поступово втрачати вологу, концентруючи смак, аромат і формуючи характерну текстуру делікатесу.
Добірна свиняча грудинка — основа майбутньої панчетти
Суджук після повного циклу дозрівання
Сформований суджук перед початком в'ялення
Оброблена спеціями панчетта перед початком маринування
Готова коппа — результат кількох місяців витримки
Панчетта в процесі тривалої витримки
Панчетта, що пройшла повний цикл дозрівання
Суджук, підготовлений до процесу в'ялення
Лонза в спеціях, поміщена в контейнери для маринування
Лонза після обробки спеціями перед маринуванням
Добірний карбонад для виготовлення лонзи
Лонза, підготовлена до тривалого в'яління
Сушарка для в"яління бастурми, чорізо і суджука
Коппа після обробки спеціями перед маринуванням
Готова нарізка коппи перед відправкою
Коппа, підготовлена до тривалого в'яління
Коппа після кількамісячного в'ялення перед пакуванням
Підготовка чорізо до пакування та відправки
Контроль ваги та зовнішнього вигляду на завершальному етапі в'яління
Підготовка чорізо до в'яління та сушки
Оцінка структури та готовності бастурми за зрізом
Дим як частина рецепту
Копчення проводиться на дубових та фруктових дровах без використання рідкого диму, формуючи природний аромат, колір і смак продукту.
Якість копчення починається з правильних дров
Фінальна оцінка кольору, аромату та готовності продукту
Форма, щільність і в'язка — усе перевірено перед копченням
Після завершення копчення настає етап стабілізації смаку та аромату.
Кілька годин у диму перетворюють м'ясо на справжній делікатес
Коли дим розвіюється, настає час уважно оцінити результат роботи
Після копчення продукт отримує характерний колір, аромат і смак
Кожна порода дерева додає продукту свої особливі нотки смаку
Результат багатогодинної роботи диму, вогню та часу
Результат годин роботи диму, вогню та часу.
Після копчення продукту потрібен час, щоб смак став гармонійним і збалансованим.
Після копчення продукт продовжує набирати глибину смаку та аромату.
Дубові та фруктові дрова формують характер майбутнього продукту.
Час і правильні умови завершують формування смаку та аромату.
Дров'яна коптильня власної конструкції — серце всього процесу.
Живий вогонь і натуральні дрова — основа смаку справжнього копчення.
Оцінка результату — один із найважливіших етапів роботи.
Копчення — це не лише технологія, а й час для роздумів.
Кожен продукт має власний характер, але їх об'єднує натуральне копчення.
За процесом уважно стежить головний контролер якості.
На морозі копченості відпочивають, стабілізуючи смак і аромат.
Гастрономічні маркети ВСІ.СВОЇ
Гастрономічні маркети ВСІ.СВОЇ об'єднують виробників крафтової продукції з усієї України. Мені пощастило неодноразово брати участь у цих заходах, представляючи власні м'ясні делікатеси, знайомлячись із гостями та колегами по ремеслу.
Анонс одного з маркетів ВСІ.СВОЇ, у якому я вперше брав участь
Перед відкриттям маркету — останні приготування та гарний настрій
Стенд YankulMeatCraft із асортиментом авторських м'ясних делікатесів
Фестиваль на ВДНГ
Участь у фестивалі на ВДНГ стала для мене одним із найяскравіших досвідів. Це були кілька днів підготовки, спілкування з гостями, нові знайомства та можливість представити продукцію великій кількості людей. Саме на таких заходах розумієш, наскільки важливими є живе спілкування та щирі відгуки.
Ранкові приготування перед відкриттям фестивалю на ВДНГ
Останні приготування перед початком роботи стенду
Продукція готова до дегустацій та знайомства з гостями фестивалю
Кілька хвилин перепочинку дадуть необхідну енергію
Дружня підтримка — невід'ємна частина кожного фестивалю
Гарний настрій та моральна розрядка назавжди залишаються яскравими спогадами
Жовтень Fest
У 2021 році мене запросили взяти участь у гастрономічному фестивалі "Жовтень Fest", який проводився в Києві паралельно з відомим баварським Oktoberfest. Захід об'єднав виробників крафтового пива, шеф-кухарів та поціновувачів гастрономії, створивши чудову атмосферу для спілкування, нових знайомств та презентації власного бренду.
Головна сцена фестивалю створювала справжню атмосферу великого гастрономічного свята
Стенд YankulMeatCraft представляв асортимент авторських м'ясних делікатесів
Переможець конкурсу крафтового віскі, проведеного в рамках фестивалю - дотепер мій добрий знайомий
Вечір у ресторані Deli Deli
Після одного з професійних заходів наш давній друг, бренд-шеф відомої мережі ресторанів та в минулому шеф-кухар багатьох закладів України, запросив нас до ресторану індійської кухні Deli Deli. Цей вечір став ще одним підтвердженням того, що професійні знайомства часто переростають у справжню дружбу.
Атмосфера ресторану доповнила яскраві враження від вечора
Дружнє спілкування з шеф-кухарем ресторану та нові гастрономічні відкриття
HoReCa Show
У 2020 році мене було запрошено як гостя на виставку HoReCa Show, яка проходила у Львові. Нові знайомства та професійні контакти відкрили нові можливості для розвитку бренду.
У 2020 році мене було запрошено як гостя на виставку HoReCa Show, яка проходила у Львові. Нові знайомства та професійні контакти відкрили нові можливості для розвитку бренду
Нові знайомства — одна з головних цінностей професійних виставок
Спілкування з представниками м'ясної індустрії та обговорення перспектив співпраці
Зустріч із відомим шеф-кухарем, обмін досвідом та обговорення співпраці
Експозиція професійних кухарських ножів привернула окрему увагу
Вступ до КТПП
У 2019 році я став членом Київської торгово-промислової палати. Це стало важливим етапом розвитку YankulMeatCraft, відкривши нові знайомства, професійні контакти та можливості для співпраці.
Кандидати представляли власні бренди та відповідали на запитання комісії
Президент КТПП особисто вручав свідоцтва про вступ та дипломи кожному новому члену Палати
За рішенням комісії до КТПП було прийнято дев'ять нових членів
ТЦ "Даринок"
У 2016 році мене разом з іншими виробниками запросили взяти участь у крафтовому маркеті, який проводився щомісяця в київському торговому центрі "Даринок". Це був мій перший виїзд на подібний захід із власною продукцією.
Шеф-кухар одного з київських ресторанів завітав особисто, щоб познайомитися з продукцією
Друзі біля стенда YankulMeatCraft у ТЦ «Даринок»
Підготовка та доставка замовлень
Кожне замовлення комплектується вручну, ретельно пакується та відправляється так, щоб продукт прибув свіжим, безпечним і готовим до подачі.
Готовий до відправки нарізаний суджук у вакуумі
Суджук у вакуумній упаковці
Зворотній зв'язок від задоволеного клієнта: ребра у розрізі
Ребра відправляються замовникам тільки після прискіпливого контролю пакування
Ребра, обгорнуті пергаментом і готові до вакуумування
Готова до відправки панчетта у вакуумі
Копчена соняшникова олія двох видів готова до відправки
Готова до відправлення лонза у вакуумній упаковці
Коппа у розрізі готується під спеціальне замовлення у магазин
Готова до відправлення коппа у вакуумній упаковці
Контроль ваги та фасування продукції перед відправленням
Підготовка асортименту пробників під ресторанне замовлення
У пошуках нових смаків
Пошук нових смаків — це безперервний процес експериментів. Нові поєднання спецій, способи копчення та технології проходять десятки випробувань, перш ніж з'явиться продукт, який вартий стати частиною асортименту.
Підготовлені до копчення партії олії з різними спеціями
Експеримент триває: до пошуку нових смаків долучаються білі гриби
Експериментую з ароматизацією олії розмарином, часником та перцем чилі
Новий продукт — копчена олія холодного віджиму
Робота з дичиною — ще один напрямок пошуку нових смаків
Пошук нового продукту: авторська сиров'ялена ковбаса зі свинини
Експерименти з натуральними барвниками дозволили отримати новий відтінок копченого філе